Barevné pšenice – proč a kde se vzaly?
Moderní výživová doporučení (graficky vyjádřena tzv. potravinovou pyramidou) zdůrazňují význam konzumace ovoce a zeleniny pro vysoký obsah vlákniny, vitaminů a jiných biologicky aktivních látek. Významnou položkou jsou rovněž obiloviny, především celozrnné pečivo a jiné výrobky. A co takhle skombinovat uvedené a přinést na trh zcela nový, nutričně bohatý produkt? Co kdyby pšenice obsahovala podobná barviva jako třeba borůvky, jahody nebo různé druhy zeleniny? Výsledkem by mohla být komodita svým významem například navazující na "zlatou rýži", která pomáhá předcházet problémům se zrakem plynoucím z malnutrice v některých Asijských oblastech. Na několika vědeckých institucích po celém světě probíhá v posledních letech šlechtění a intenzivní výzkum pšenic s tzv. barevným zrnem. Do této skupiny jsou řazeny pšenice obsahující antokyany či karotenoidy v zrnu. Obě skupiny látek jsou pro člověka významnými antioxidanty a některé karotenoidy navíc slouží jako provitaminy A nebo jsou nezbytné pro správnou funkci oční sítnice. Dle druhu barviv a místa uložení v obilce tak rozeznáváme několik základních skupin pšenic: s purpurovým perikarpem (Pp), s modrým aleuronem (Ba), se žlutým endospermem (Ye) a rovněž i jejich kombinace. Snahou výzkumných aktivit je komerční pěstování a potravinářské využití nových genotypů pšenice s cílem obohacení sortimentu potravin o nutričně kvalitní produkt. Díky tomu je dnes v České republice možné pěstovat a dále zpracovávat prvních několik odrůd vyšlechtěných v Zemědělském výzkumném ústavu v Kroměříži, kterými jsou AF Jumiko (Pp), AF Oxana (Ba) nebo AF Zora (Ba+Pp). Viz článek Clanek_Uroda.pdf. Na ČZU se tímto tématem intenzivně zabývají na Katedře chemie, kde jsou prováděna analytická měření obsahu širokého spektra nutričně žádoucích látek. Nutno podotknout, že se nejedná o geneticky modifikované rostliny. Schopnosti syntetizovat a ukládat barviva v obilce pocházejí z divoce rostoucích druhů afrických trav (např. z pýru pontického). Mimo pšenic jsou dnes k dispozici rovněž další obiloviny s netradičně zbarveným zrnem, jako je kukuřice, rýže či ječmen.
Současný výzkum v oblasti barevných pšenic na Katedře chemie, FAPPZ
Pšenici je, na rozdíl od mnohých druhů zeleniny a ovoce, nutné před konzumací vhodně technologicky zpracovat. Problém spočívá ve větším či menším tepelném namáhání a působení dalších faktorů, které mohou významným způsobem zredukovat množství přirozeně obsažených nutričně žádoucích látek. Mimo samotného šlechtění a pěstování je tedy rovněž žádoucí navrhnout co možná nejšetrnější způsob potravinářského zpracování. V tomto ohledu se nabízí několik základních technologií jako jsou pečení pečiva, vaření obilných krup, vločkování, pufování (expanze) nebo extruze. Výsledky současného výzkumu na KCH jsou publikovány v prestižních vědeckých časopisech. Problematikou tzv. barevných pšenic a jejich zpracováním se zabývá rovněž řada bakalářských, diplomových i disertačních prací
Významným uspěchem, aplikovaným výstupem z NAZV grantů s přímým využitím v zemědělské a potravinářské praxi je například odrůda AF Zora, která nese kombinaci genů pro purpurový perikarp a modrý aleuron. Informace o této odrůdě naleznete mj. zde Clanek_Obilnářské listy AF Zora.pdf nebo Plakat_AF Zora.pdf. Viz také příspěvek na fakultním webu:
https://www.czu.cz/cs/r-7212-veda-a-vyzkum/r-7653-aktuality-vav/prvni-evropska-psenice-s-cernymi-zrny.html
Více informací o jednotlivých odrůdách naleznete na webu Zemědělského výzkumného ústavu Kroměříž https://www.vukrom.cz/cz/slechteni-a-genofond/nase-odrudy.html
